Module 05 – Pains classiques et traditionnels - Pâtissier
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Cours Pains classiques et traditionnels - Pâtissier
I ntroduction Portez attention à ces quelques pages préliminaires, elles contiennent des informations importantes pour le bon déroulement de vos recettes. La qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés ainsi que l’exactitude de la pesée sont les éléments essentiels de la réussite du pain. Nous énumérons ci-dessous les divers ingrédients utilisés et leurs propriétés. La farine : la farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu’elle contient et du taux de cendres. (Le taux de cendres est la matière minérale restant après combustion pendant 2 heures dans un four à 900 °C.)
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