Module 21 - Procédes de congélation et de refrigération - Froid Industriel
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Cours Procédes de congélation et de refrigération - Froid Industriel
1.PROCEDES DE REFRIGERATION ET DE CONGELATION . 1.1QualitÈ initiale de produits et procÈdÈs frigorifiques Líutilisation du froid ‡ des limites et elle ne peut que trËs exceptionnellement amÈliorer la quantitÈ díun aliment. Il est donc indispensable que les produits que líon veut conserver soient, frais et de qualitÈ. Les conditions indiquÈes dans les tableaux 1-1 et 1-3 concernent des fruits et lÈgumes fraÓchement rÈcoltÈs, des poissons venant díÍtre pÍchÈs, des viandes sortant de líabattage rÈalisÈ dans díexcellentes conditions díhygiËne, des úufs rÈcemment pondus, etc. Tout retard ‡ la mise au froid díun produit rÈduit son aptitude ‡ la conservation, soit parce quíil síest dÈtÈriorÈ soit parce quíil a subi une Èvolution physiologique le rendant inapte ‡ un entreposage prolongÈ . Il faut que le produit soit sain et exempt de toute meurtrissure, contamination ou trouble physiologique, ou de tout signe visible díattaque par des micro-organismes Dans certains cas( les viandes rÈfrigÈrÈes par exemple ), un soin particulier est nÈcessaire pour rÈduire le nombre initial . De micro-organismes et permettre une durÈe convenable de conservation. Les produits congelÈes doivent Ítre emballÈes de faÁon appropriÈe et les emballages doivent rÈpondre ‡ certain exigences sanitaire et hygiÈnique.
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