Module 15 – Organisation et gestion d'une boulangerie – pâtisserie - Pâtissier
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Cours Organisation et gestion d'une boulangerie – pâtisserie - Pâtissier
L’activité de boulangerie pâtisserie consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie, des pâtisseries fraîches et glaces, ainsi que des produits vendus en l’état (farine, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication qui peut se dérouler en phase continue, ou discontinue (utilisation d’une armoire de fermentation ou chambre de pousse). L’activité se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantités de pains et pâtons surgelés, le plus souvent aux grandes et moyennes surfaces, aux collectivités, à la restauration d’entreprise et aux terminaux de cuisson.
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