Module 06 – Confection des petits fours secs et petits fours frais - Pâtissier
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Cours Confection des petits fours secs et petits fours frais - Pâtissier
« petits fours » qui désigne de petits articles cuits à « petit four », c’est-à -dire à four presque éteint, après la cuisson de grosses pièces. C’est probablement aussi au XVIIIème siècle, que les premières gaufres sont apparues. Issues de l’allemand « Wabe », elles étaient souvent vendues dans la rue à la criée.
... COMPOSITION Les principaux ingrédients Au cœur des biscuits sont les farines, élaborées à partir de blés spécialement sélectionnés pour la confection de ceux-ci. Mélangé à la farine, chaque ingrédient est à l’origine de la diversité des recettes. Ainsi les corps gras peuvent donner différentes textures de pâtes à biscuits : brisées, sablées, feuilletées et influer sur leur couleur et leur saveur
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