Module 04 – Outillage et équipements - Pâtissier
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Cours Outillage et équipements - Pâtissier
LES ÉQUIPEMENTS ET LES MATÉRIELS.
CONNAISSANCES
2.1. Les locaux de fabrication fournil - laboratoire - outillage et le petit matériel - stockage des matières premières - des produits frais - stockage des déchets S 2.2. Le matériel frigorifique - tour réfrigérée - chambre positive - cellule de refroidissement rapide - cellule de surgélation - congélateur - conservateur - refroidisseur d'eau S 2.3. Le matériel du chaud et du froid. - chambre de fermentation contrôlée - pasteurisateur S 2.4. Les instruments de mesure. - thermomètre - hygromètre - densimètre - pyromètre - balances : mécanique, à poids, - électronique - doseurs S 2.5. Le matériel de fabrication. - batteur/ mélangeur - mixer et mixer plongeur - laminoir - chambre à farine - pétrins - diviseuse - bouleuse - chambre de détente - façonneuse S 2.6. Le matériel de cuisson. - fours: à sole de boulangerie et de - pâtisserie, ventilé, mixte, micro-ondes - réchaud à gaz - réchaud électrique : induction, - allogène, plaque électrique - bain-marie - étuve S 2.7.Le matériel de nettoyage et de désinfection. - lave batterie - nettoyeur haute pression - centrale de nettoyage et désinfection - cuve de nettoyage à ultrason - armoire de rangement U.V. - extracteur
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