Module 03 – Matières premières et les aliments - Pâtissier
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Cours Matières premières et les aliments - Pâtissier
Pâtisserie: ™ aliment plaisir qui vient après le nécessaire. ™ discipline majeure de l’art culinaire français. ™ art qui repose sur la préparation , l’élaboration, la fabrication , le service à la consommation (principalement en détail) les différents produits résultant de la transformation dans leurs laboratoires des matières premières, matières usuelles et produits annexes.
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3 classes de risques sanitaires en pâtisserie : 1- Contamination initiale des matières premières et produits livrés secondaire lors du stockage, fabrication, manipulation 2- Multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit, suite a une rupture de la chaîne du froid ou a un refroidissement mal conduit 3- Survie des micro-organismes suite a une cuisson insuffisante
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